고기를 구울 때 겉이 노릇하면 다 익은 걸까요. 미국 정부의 식품안전 누리집 FoodSafety.gov는 색이나 육즙이 아니라 식품 온도계로 확인하라며, 음식별 속 최저 온도 표를 둡니다. 소·돼지 스테이크와 생선은 63°C(145°F), 다진 고기와 달걀 요리는 71°C(160°F), 닭·칠면조 같은 가금류 전부와 남은 음식은 74°C(165°F)입니다. 스테이크·찹·생햄은 그 온도에 닿은 뒤 3분 두라고 합니다. 고르고 온도계 숫자를 넣으면 바로 판정하는 확인기를 붙였습니다.
1. 63°C — 소·돼지·양 스테이크·로스트·찹(3분 두기), 생선.
2. 71°C — 다진 고기·소시지, 달걀 요리, 토끼·사슴.
3. 74°C — 가금류 전부, 캐서롤, 남은 음식 다시 데우기.
고르면 바로 바뀝니다. 값은 FoodSafety.gov 표를 그대로 옮겼고, 섭씨는 그 표가 반올림해 적은 숫자라 고른 단위로 비교합니다. 조개·새우 같은 갑각·조개류는 표에 온도가 없어 뺐습니다.
음식별 속 최저 온도 — FoodSafety.gov
| 음식 | 속 최저 온도 | 짚어 둘 점 (저희 풀이) |
|---|---|---|
| 소·송아지·양 스테이크·로스트·찹 | 145°F(63°C), 그다음 3분 두기 | 145°F = 62.8°C(저희 셈), 표는 63 |
| 다진 고기·소시지(소·돼지·송아지·양) | 160°F(71°C) | 다지면 겉의 균이 속으로 섞임(저희 풀이) |
| 돼지 스테이크·찹·로스트 | 145°F(63°C), 3분 두기 | 다진 돼지고기는 160°F |
| 생햄 / 익힌 햄 다시 데우기 | 생햄 145°F(63°C)·3분 / 익힌 햄 165°F(74°C) | 미국 농무부 검사 공장 포장 햄은 140°F(60°C) |
| 가금류 전부(닭·칠면조, 다진 것, 속재료) | 165°F(74°C) | 165°F = 73.9°C(저희 셈) |
| 달걀 / 달걀 요리 | 노른자·흰자가 굳을 때까지 / 160°F(71°C) | — |
| 캐서롤, 남은 음식 | 165°F(74°C) | 데우는 법은 아래 연결 글 |
| 생선(지느러미 있는 것) | 145°F(63°C) 또는 살이 불투명해지고 포크로 잘 갈라질 때 | — |
| 새우·바닷가재·게·가리비 | 살이 진주빛으로 불투명해질 때까지 | 온도 숫자 없음 |
| 조개·굴·홍합 | 껍데기가 열릴 때까지 | — |
| 토끼·사슴 | 160°F(71°C) | — |
표는 미국 기준이라 화씨가 원값이고 섭씨는 표가 반올림해 적은 값입니다. 화씨에서 섭씨로 바꾸면 145°F는 62.8°C, 160°F는 71.1°C, 165°F는 73.9°C입니다(저희 셈). 그래서 확인기는 고른 단위의 표 숫자와 비교합니다.
「3분 두기」는 왜 붙나 (저희 읽기)
표의 「rest time」은 불에서 내린 뒤 고기를 그대로 두는 시간입니다. FoodSafety.gov 표는 스테이크·로스트·찹과 생햄에만 3분을 붙이고, 다진 고기·가금류·달걀 요리에는 붙이지 않습니다. 다진 고기와 가금류는 온도 자체가 더 높게(71°C·74°C) 잡혀 있습니다. 다시 말해 「63°C + 3분」과 「71°C·74°C에 바로」는 서로 다른 음식에 대한 별개의 기준이지, 하나를 다른 하나로 바꿔 쓸 수 있는 셈이 아닙니다.
온도계 쓰는 법 — FoodSafety.gov 「4단계」 쪽
같은 누리집의 「4 Steps to Food Safety」는 음식의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂으라고 적고, 뜨거운 음식을 내놓아 둘 때는 140°F(60°C) 이상으로 유지하라고 합니다. 전자레인지로 데울 때는 165°F(74°C)까지 올리고, 중간에 저어 주고 잠시 두라고 합니다. 세균이 빨리 불어나는 위험 온도대는 40~140°F(4~60°C)입니다. 씻기·나누기·익히기·식히기 네 단계는 식중독 예방 4단계 편에 따로 정리했습니다.
국내 부엌에서 (저희 풀이)
국내 마트의 고기 온도계는 대부분 섭씨로 표시되니 확인기에서 단위를 °C로 두고 쓰면 됩니다. 삼겹살처럼 얇게 썬 고기는 두께 때문에 온도계를 꽂기 어려운데, 표에 얇은 고기 기준이 따로 있지는 않습니다. 이럴 때는 가장 두꺼운 조각에 재는 것이 원문의 「가장 두꺼운 부분」에 가장 가까운 읽기입니다. 닭은 부위와 상관없이 74°C, 다진 돼지고기로 빚은 만두소·동그랑땡은 71°C입니다.
남은 음식을 며칠 두고 어떻게 데우는지는 남은 음식 보관, 조리 중 불이 났을 때는 부엌 화재 편에 있습니다.
체크리스트
- ☐ 색·육즙이 아니라 온도계로
- ☐ 가장 두꺼운 부분에 꽂기
- ☐ 스테이크·찹·생햄은 63°C 뒤 3분
- ☐ 다진 고기 71°C, 닭·남은 음식 74°C
- ☐ 내놓은 뜨거운 음식은 60°C 이상
이런 질문이 남습니다
미디엄 레어 스테이크는요?
표는 최저 63°C와 3분만 적습니다. 그보다 낮은 굽기에 대한 설명은 이 쪽에 없습니다.
온도계는 어떤 걸 사나요?
이 쪽은 종류를 권하지 않습니다.
근거로 삼은 자료
- FoodSafety.gov (미국 보건복지부 운영) — Safe Minimum Internal Temperatures — 원문(2024년 11월 21일 검토. 2026년 10월 20일 확인). 음식별 속 최저 온도와 쉬는 시간, 조개·갑각류의 익힘 표시, 햄 두 가지.
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — 원문(2023년 9월 18일 검토. 2026년 10월 20일 확인). 가장 두꺼운 부분, 60°C 유지, 위험 온도대, 전자레인지 74°C.
- 읽지 않은 것. 미국 농무부(USDA FSIS) 개별 쪽, 국내 식약처 조리 기준.
- 저희가 붙인 것. 표의 「짚어 둘 점」 칸, 국내 생활 풀이.
2026년 10월 20일에 썼습니다. 내용은 원문을 옮긴 것이고, 풀이는 저희가 붙였습니다.
